| Food Buzz: Zgodovina gob | Poslušaj |
Opis / Okus
Gobe prašičjega ušesa so majhne do srednje velike, v povprečju imajo premer 5-15 centimetrov in so sestavljene iz številnih gub, plasti in grebenov. Pokrovčki so v obliki lijaka ali piščali in jih prepoznamo po svojih vijoličnih straneh in vtisnjenem rumeno-rjavem središču v mladosti. Ko se goba stara, bo zbledela v dolgočasno porjavelost. Robovi pokrovčka so valoviti in gladki, namesto pravih škrg pa na straneh pokrovčka teče veliko lažnih škrg v obliki grebenov in plitvih žil. Ko je narezano, je meso gobe belo in trdno. Gobe prašičjega ušesa so čvrste in goste z mošusnim, zemeljskim okusom in aromo.
Sezone / razpoložljivost
Gobe Prašičje uho so na voljo od jeseni do zime.
Trenutna dejstva
Gobe prašičjega ušesa, ki jih botanično uvrščajo med Gomphus clavatus, so divje, užitne gobe, ki spadajo v družino Gomphaceae. Znane tudi kot lisička vijolica, naj bi bile gobe Prašičje uho povezane z lisičko do njihove prerazvrstitve v začetku 2000-ih in jih običajno najdemo v istih regijah in hkrati z gobami lisičk. Te gobe rastejo v velikih grozdih na vlažnih tleh ali gnilem lesu v starih iglavcih v bližini jelk in smrek. Gobe Prašičje uho so ime dobile po podobnosti po videzu s strukturo in obliko ušesa znane živali, krmilci pa so jim naklonjeni zaradi svoje trdne teksture in bogatega mošusnega okusa.
Hranilna vrednost
Gobe prašičjega ušesa vsebujejo železo, cink, baker, vitamin D, vlaknine in maščobne kisline, ki imajo protiglivične lastnosti. Vsebujejo tudi več bistvenih encimov, kot so proteaza, amilaza in lipaza, ki pomagajo pri prebavi beljakovin, škroba in maščob.
Aplikacije
Gobe Pig's Ears so najprimernejše za kuhane aplikacije, kot so vrenje, cvrtje in sotiranje. V naravi so tej sorti naklonjene muhe in te muhe odlagajo jajčeca v zrelejše gobe, zato so mlade gobe idealne. Če obstajajo znaki črvov, lahko gobe predkuhamo in očistimo, da odstranimo ličinke. Gobe Prašičje uho imajo trdno in mesnato teksturo, ki se dobro drži v juhah, enolončnicah, juhah in omakah. Lahko jih tudi sotiramo in postrežemo v redukcijski omaki skupaj z govedino ali jagnjetino ali pa jih postrežemo v kremnih testeninskih jedeh za dodatno teksturo. Gobe Prašičje uho se dobro ujemajo s česnom, čebulo, ingverjem, timijanom, pehtranom, origano tofujem, temnim mesom, kot so jagnjetina ali govedina, srčki artičoke, sladka paprika, tamari, sake, rezanci in jasminov riž. Hranijo se nekaj dni, ko jih shranite v papirnati vrečki v hladilniku ali pa jih lahko par mesecev kuhate in zamrznete v zamrzovalniku.
Etnične / kulturne informacije
Gobe s prašičjim ušesom najdemo po vsej Evropi, vendar je zaradi poseka starih gozdov število gob hitro upadalo in so jih uvrstili na Globalni rdeči seznam glivic, to je seznam, ki se uporablja za ozaveščanje in pogovor koristnih sort. Kljub upadanju v Evropi gobe Prašičje uho najdemo tudi v Severni Ameriki in so jih Zapoteci v mehiški Oaxaci uvrstili med najbolj priljubljene sorte. Ta razvrstitev je bila izvedena v skladu s študijo, narejeno leta 2007, ki je preučevala kulturni pomen nekaterih sort gob, goba Prašičje uho pa je bila naklonjena prehrani kot glavni jedi brez spremljajočih sestavin.
Geografija / Zgodovina
Gobe prašičjega ušesa so doma v Severni Ameriki in Evropi, prvič pa jih je zabeležil nemški naravoslovec Jacob Christian Schaffer leta 1774. Ta sorta je bila nato prenesena v številne različne klasifikacije, dokler ni bila v začetku 2000-ih prerazvrščena v vrsto Gomphus. Danes gobe Prašičje uho najdemo v naravi in na lokalnih trgih v ZDA, Kanadi, Mehiki, Evropi in ob meji med Evropo in Azijo.
Ideje za recepte
Recepti, ki vključujejo gobo svinjskih ušes (Violet Chanterelle). Eno je najlažje, tri je težje.
| Nori na gobe | Zavita svinjska rezina s svinjskimi ušesi |
