Opis / Okus
Plodišče italijanskega črnega poletnega tartufa ima hrapavo površino, podobno koži aligatorja, prekrito z majhnimi izboklinami v obliki diamanta, oblikovano s kamni, ki ga obdajajo v tleh. Ko dozori, je italijanski črni poletni tartuf na površini skoraj črn, z bledo sivim mesom in belimi frnikolami, ki ne spremenijo barve, če so izpostavljeni zraku. Ima bogato lesno aromo z okusi česna, gob in zemeljskih podložkov lešnika.
Sezone / razpoložljivost
Kot že ime pove, črne poletne tartufe nabiramo v poletnih mesecih.
Trenutna dejstva
Italijanski črni poletni tartuf, Tuber Aestivum, je znan tudi kot 'Scorzone'. Tartufi so vrsta podzemnih gliv. So del taksonomske skupine, ki je uvrščena med askomicete in dejansko ni goba. Člani te skupine proizvajajo spore, ki se tvorijo v celičnih telesih, imenovanih asci. Tartufi ne proizvajajo spor, rojenih v zraku, zato se za ohranjanje razmnoževanja zanašajo na to, da živali širijo spore. Italijanski črni poletni tartufi se prodajajo za svežo prehrano in za predelavo v konzervirane tartufe, kot so olja, soli in med.
Aplikacije
Črni poletni tartufi so bolj subtilni kot zimska sorta. Lahko jih obrijemo sveže kot zaključni element ali vlijemo v omake, da dodamo globino. Hlapne spojine, ki sproščajo izrazito aromo tartufov, so pri prekuhavanju ogrožene, vendar jih lahko maščobe zajamejo in inkapsulirajo. Tako so pogosto v kombinaciji z bogatimi živili, kot so meso, sir in jajca. Črni poletni tartufi se dobro ujemajo z jastogom, kaviarjem, fois grasom, testeninami, smetanovimi omakami, česnom, šalotko, lahkotnimi kisi, maskarponejem, ostarelimi trdimi siri, citrusi in zelišči, kot so pehtran, bazilika in rukola. Tartufi se hranijo, posušijo in dobro zavijejo ali shranijo v rižu en do dva tedna.
Etnične / kulturne informacije
Na prelomu stoletja so v Evropi nabrali približno 1000-2000 ton črnega tartufa Périgord. Tartuf je bil takrat na voljo v obilnih zalogah. Vojna v začetku 20. stoletja je prisilila propad in opustitev nasadov tartufov. V svetu povojne dobe so pridelki tartufov obrobni in tam so lokacije zelo tajne.
Geografija / Zgodovina
Italijanski črni poletni tartuf raste naravno in nedosegljivo pod površino tal v odprtih gozdovih, za katerega je značilno, da rastlin pod drevesi ni. Teze na golih območjih, ki označujejo prisotnost tartufov, se imenujejo terre brule (zgorela tla). Italijanski črni poletni tartuf, čeprav je najpogostejši v Italiji, ni izključno za Italijo, temveč ga najdemo v številnih delih Evrope.
Ideje za recepte
Recepti, ki vključujejo italijanske črne poletne tartufe. Eno je najlažje, tri je težje.
