Opis / Okus
Azijski črni tartufi se razlikujejo po velikosti in obliki, odvisno od rastnih pogojev, vendar so na splošno majhni, v povprečju imajo premer od 2 do 5 centimetrov in imajo kroglast in lopast, kroglast videz. Črno-rjave glive običajno oblikujejo kamni v tleh in imajo teksturirano površino, prekrito z veliko majhnimi izrastki, izboklinami in razpokami. Pod grobo zunanjostjo je meso gobasto, črno in gumijasto, marmorirano z redko, tanko belo pajkovo žilo. Azijski črni tartufi bodo imeli bolj elastično konsistenco kot evropski črni tartufi in nekoliko temnejše barve, ki bodo vsebovali manj žil. Azijski črni tartufi imajo rahlo mošusno aromo, meso pa ima blag, zemeljski in lesnat okus.
Sezone / razpoložljivost
Azijski črni tartufi so na voljo pozno jeseni do zgodnje pomladi.
Trenutna dejstva
Azijski črni tartufi so del rodu Tuber in so znani tudi kot kitajski črni tartufi, himalajski črni tartufi in azijski zimski črni tartufi, ki pripadajo družini Tuberaceae. V rodu Tuber najdemo veliko različnih vrst tartufov, ime azijski črni tartuf pa je splošni deskriptor, ki se uporablja za opis nekaterih teh vrst gomoljev, zbranih v Aziji. Tuber indicum je najbolj razširjena vrsta azijskih črnih tartufov, dokumentirana od osemdesetih let prejšnjega stoletja, toda ko so znanstveniki začeli preučevati molekularno strukturo gliv, so odkrili, da obstajajo tudi druge sorodne vrste, med njimi Tuber himalayense in Tuber sinensis. Azijski črni tartufi rastejo naravno že tisočletja, toda tartufi niso bili komercialna dobrina šele v 19. stoletju. V tem času se je evropska industrija tartufov trudila slediti povpraševanju, kitajska podjetja pa so začela izvažati azijski črni tartuf v Evropo kot nadomestek za evropski črni zimski tartuf. Kmalu se je zgodil razcvet tartufov po vsej Aziji, zlasti na Kitajskem, majhni tartufi pa so se hitro pošiljali v Evropo, kar je evropskim vladam oteževalo regulacijo tartufov. Nekatera podjetja so zaradi pomanjkanja predpisov začela prodajati azijske črne tartufe pod redkim evropskim imenom perigord tartuf po visokih cenah, kar je povzročilo široke polemike med tartufi po Evropi. Azijski črni tartufi so po videzu neverjetno podobni slavnim evropskim črnim tartufom, manjkajo pa jim značilne arome in okusa. Ponarejevalci mešajo azijski črni tartuf z resničnimi tartufi iz perigorda, da nadomestijo pomanjkanje dišav, kar omogoča azijskim črnim tartufom, da absorbirajo podobo vonja, zaradi česar tartufi skorajda niso razločljivi. V današnjem času še vedno potekajo polemike o kakovosti azijskih črnih tartufov v primerjavi z evropskimi tartufi, zato jih je treba kupiti prek zaupanja vrednih virov.
Hranilna vrednost
Azijski črni tartufi zagotavljajo vitamin C za krepitev imunskega sistema, povečanje proizvodnje kolagena in zmanjšanje vnetja. Tartufi so tudi vir antioksidantov za zaščito telesa pred poškodbami prostih radikalov in vsebujejo manjše količine cinka, železa, magnezija, kalcija, vlaknin, mangana in fosforja. V tradicionalni kitajski medicini so črni tartufi medicinsko uporabljali za obnovo apetita, pomlajevanje in razstrupljanje organov ter uravnoteženje telesa.
Aplikacije
Azijske črne tartufe je najbolje uporabljati zmerno v surovih ali rahlo ogrevanih aplikacijah, običajno jih obrijemo, naribamo, zdrsnemo ali na tanko narežemo. Blag, mošusen in zemeljski okus tartufa dopolnjuje jedi z maščobnimi, bogatimi elementi, omakami na osnovi vina ali smetane, olji in nevtralnimi sestavinami, kot so krompir, riž in testenine. Tartufe je treba pred uporabo očistiti, priporočljivo pa je, da površino očistite s krtačo ali obrišete, namesto da bi jo izpirali pod vodo, saj bo zaradi glive gniloba zaradi vlage gnila. Ko so azijski črni tartufi očiščeni, jih lahko sveže obrijemo kot zaključni okus nad testeninami, praženim mesom, rižotami, juhami in jajci. Na Kitajskem azijski črni tartufi postajajo vse bolj priljubljeni med višjim slojem, tartufi pa se vgrajujejo v suši, juho, klobase in cmoke. Kuharji v piškote, alkoholne pijače in mesečne pogače vnašajo tudi azijski črni tartuf. Azijski črni tartufi so po vsem svetu zloženi v maslo, infundirani v olja in med ali naribani v omake. Azijski črni tartufi se dobro ujemajo z mesom, kot so jagnjetina, perutnina, divjačina in govedina, morski sadeži, foie gras, siri, kot so koza, parmezan, fontina, chevre in gouda, ter zelišči, kot so pehtran, bazilika in rukola. Sveži azijski črni tartufi ostanejo do enega tedna, ko jih zavijemo v papirnato brisačo ali vpojno vlago in jih shranimo v zaprti posodi v ostrejšem predalu hladilnika. Pomembno je omeniti, da mora tartuf ostati suh za najboljšo kakovost in okus. Če ga hranite več kot nekaj dni, redno zamenjajte papirnato brisačo, da preprečite kopičenje vlage, saj bodo glive naravno sproščale vlago, ko bodo shranjene. Azijske črne tartufe lahko zavijete tudi v folijo, položite v vrečko za zamrzovanje in zamrznete 1 do 3 mesece.
Etnične / kulturne informacije
Azijski črni tartufi se nabirajo predvsem v kitajski provinci Junan. V preteklosti lokalnih vaščanov majhnih, črnih tartufov niso uživali in so jih dajali prašičem kot živalsko krmo. V začetku devetdesetih let so tartufje prispele v Junan in začele dobavljati azijske črne tartufe za izvoz v Evropo, da bi konkurirale cvetočemu trgu tartufov perigord. Z naraščanjem povpraševanja po tartufih so se kmetje iz Junane hitro lotili tartufov iz okoliških gozdov. Azijski črni tartufi rastejo naravno ob dnu dreves, prvotne letine tartufov pa so bile bogate v Junanu, kar je družinam ustvarilo hiter in učinkovit vir dohodka. Kmetje iz Junana so komentirali, da jim je zbiranje tartufov podvojilo letni dohodek, postopek pa zahteva malo ali nič vnaprejšnjih stroškov, saj tartufi rastejo naravno brez človeške pomoči. Kljub uspešnemu poslovanju vaščanov, za razliko od Evrope, kjer je zbiranje tartufov strogo urejeno, večina letin tartufov na Kitajskem ostane neurejena, kar povzroči obsežno prekomerno spravilo. Kitajski lovci na tartufe z zobatimi grabljicami in motikami kopljejo približno 30 centimetrov v zemljo okoli dna dreves, da bi odkrili tartufe. Ta postopek moti sestavo zemlje, ki obdaja drevesa, in drevesne korenine izpostavi zraku, kar lahko poškoduje simbiotsko povezavo med glivami in drevesom. Brez te povezave bodo novi tartufi prenehali rasti za prihodnje trgatve. Strokovnjake skrbi, da prekomerna letina azijskih črnih tartufov na Kitajskem državo pripravlja na neuspeh, saj je veliko gozdov, ki so nekoč vsebovali tartufe, neplodnih in zaradi motenj habitata ne povzročajo več gliv. Veliko azijskih črnih tartufov je zbranih tudi na državnih zemljiščih, zaradi česar lovci zberejo in nabirajo tartufe zgodaj, preden lahko drugi lovci poberejo tartufe. To je privedlo do pritoka nezrelih tartufov, ki se prodajajo na trgih z manj okusa in gumijaste teksture.
Geografija / Zgodovina
Azijski črni tartufi že od nekdaj naravno rastejo v bližini in pod borovci ter drugimi iglavci po vsej Aziji. Zimske tartufe najdemo v regijah Indije, Nepala, Tibeta, Butana, Kitajske in Japonske, tartufi pa običajno začnejo roditi, ko so gostiteljske rastline stare vsaj deset let. Azijski črni tartufi so bili široko zbrani šele v začetku devetdesetih let, ko so kmetje začeli tartufe izvažati v Evropo. Od devetdesetih let 20. stoletja nabiranje azijskih črnih tartufov še naprej narašča, kar povečuje število lovcev, ki iščejo tartufe po vsej Aziji. Na Kitajskem azijski črni tartuf nabirajo predvsem iz provinc Sečuan in Junan, Yunnan pa pridela več kot sedemdeset odstotkov črnih tartufov, prodanih doma in na tujem. Azijski črni tartuf najdemo tudi v manjših količinah v provincah Liaoning, Hebei in Heilongjiang, izbrane kmetije pa poskušajo gojiti azijski črni tartuf za komercialno uporabo. Danes se azijski črni tartufi mednarodno pošiljajo v Evropo in Severno Ameriko. Tartufi se uporabljajo tudi doma in jih v glavnem pošiljajo v vrhunske restavracije v večjih mestih, vključno z Guangzhouom in Šanghajem.
Ideje za recepte
Recepti, ki vključujejo himalajske črne tartufe. Eno je najlažje, tri je težje.
